Trikovi za preukusno zdrav roštilj

Iako postoje znanstveno dokazani nepoželjni zdravstveni učinci hrane s roštilja, važno je još jednom napomenuti sljedeće: baš SVAKI oblik termičke obrade hrane ima svoje pozitivne i negativne karakteristike, stoga stigmatiziranje bilo kojeg načina pripreme jela nikako nije pravilno!

Ima istine da "gdje ima dima ima i vatre" u ovom slučaju zdravstvenog rizika, no dobro je znati da uvijek postoje trikovi kojima se negativni aspekti roštilja mogu znatno umanjiti, a oni pozitivni,  zdravi i poželjni, dobiti i u njima uživati...!

Prilikom roštiljanja, postoji nekoliko koraka prateći koje ćete doći do preukusno zdravog roštilja:

  1. korak: ODABIR VRSTE ROŠTILJA
  2. korak: ANTIOKSIDATIVNA MARINADA
  3. korak: PAMETAN IZBOR NAMIRNICA
  4. korak: PREDPRIPREMA
  5. korak: UČESTALOST I NAČIN ROŠTILJANJA
  6. korak: PRILOZI KOJE ROŠTILJ VOLI

Dobar roštilj je pola posla!

Konstrukcija "grilla" i način korištenja istog od odlučujuće važnosti je za smanjenje nepoželjnih spojeva. Jedna od opcija je upotreba roštilja koji onemogućuju kapanje masti na izvor topline, što sprječava nastajanje policikličkih aldehida. Zatim, pametno "podmazivanje" rešetki roštilja tankim premazom masnoće koja ne kaplje, već sprječava ljepljenje zagorenih ostataka s roštilja na hranu, ali i obrnuto, hrane na roštilj! Čišćenje rešetki roštilja je jednako tako bitno! Nakon svakog roštiljanja, potrebno je i najlakše, dok su rešetke još tople, temeljito očistiti roštilj kako se štetne tvari ne bi gomilale i lijepile na hranu prilikom iduće pripreme.

Marinada ili pac!

Svaki „roštilj majstor“ zna da je dobra marinada idealan način omekšavanja mesa i jednostavan način smanjenja mikrobioloških rizika, ali i najvažnije, prvi „touch“ u okusu budućeg roštilja! Ne samo da  popravlja okus roštiljane hrane, već ju čini zdravstveno sigurnijom, no ovdje je bitno znati mali trik - pečeno meso ne vraćajte u posudu u kojoj je bilo sirovo marinirano! Međutim malo je poznato da marinade mogu umanjiti nastanak štetnih spojeva u roštiljanom mesu i ribi što je pokazano nedavnom studijom. Naime, u piletini mariniranoj "pacom" maslinovog ulja, jabučnog octa, češnjaka, senfa, limunovog soka, soli i smeđeg šećera, roštiljanoj manje od pola sata, koncentracija kancerogenih tvari značajno je bila manja. Iako još uvijek nisu utvrdili točan mehanizam djelovanja, pretpostavka je da sastojci marinade doslovno preusmjeravaju tijek reakcija i time onemogućuju nastanak kancerogenih spojeva u roštiljanoj hrani.

Uz meso i ribu, roštiljajte i povrće!

Zasićene masti i visoke temperature ključni su čimbenici formiranja štetnih spojeva. Ovo se može izbjeći uklanjanjem većih masnih djelova s komada mesa, pripremom "domaće" marinade i bez industrijskih začinskih mješavina i preljeva. U duhu pravilne prehrane grilajte radije ribu, krte komade mesa i peradi te raznoliko povrće. Važno je naglasiti da upravo roštiljanjem povrća ne nastaju heterociklički amini.

Skuhajte hranu prije roštiljanja?!

Prethodnom termičkom obradom hrane smanjuje se mogućnost razvoja najvećih neprijatelja roštilja - mirkoorganizama i PAH-ova. Predpriprema mesa i peradi kuhanjem ili u pečnici na niskoj temperaturi i zatim "dovršavanje" na roštilju smanjuje često prisutan efekt "rare" (sirove) unutrašnjosti i prepečene, čak i pougljene vanjske površine!

Umjerenost je 100% zdrava!

Ako ne pretjerujete s učestalošću i količinama roštiljane hrane, nema mjesta panici! Naravno, za dobar roštilj važan je i dobar "roštilj majstor" koji zna znanje pripreme! Ravnomjernim okretanjem mesa na nižim tempreraturama žara postiže se ujednačeno pečenje hrane koja će se u potpunosti termički obraditi, ali pritom ne i isušiti! Kako zbog ukusa i arome roštilja, tako i zbog zdravstvene ispravnosti i sigurnosti, izbjegavanje prepečene hrane i pougljenih djelova te s druge strane sirove unutrašnjosti i tragova krvi može se postići korištenjem aluminisjke folije. U ovom slučaju alufoliju možete koristiti za omatanje namirnice ali i kao barijeru između žara i namirnice. Na ovaj način mjenjate konstrukciju svoga roštilja i smanjujete količinu dima nastalog gorenjem masnoće. Osim toga, ovaj način pruža zadržavanje sokova namirnice unutar nje same i time čini sočnije i zdravije zalogaje.

Roštiljajte u boji!

Meso i riba, najčešći gosti roštilja odlični su izvori bjelančevina, no zbog ujednačenosti i nemaštovitosti, uz bijeli kruh i peciva i gotove umake bogate zasićenim i trans mastima, zna se deklarirati kao "loš" ili "nezdrav". Ovo ne mora biti istina! Roštiljano meso, riibu i povrće nutitivno će uravnotežiti domaće marinade i umaci, uz obilje šarenih salata i integralnih peciva.

Zaključak se nameće sam po sebi: uz malo truda, znanja i mašte roštiljada može biti vrhunsko gastronomsko i nutricionistički opravdano i uvijek zabavno iskustvo!

Autorice: Karmen Matković i Tena Niseteo
dipl. ing. preh. teh., nutricionistice


Warning: Unknown: write failed: Disk quota exceeded (122) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/tmp) in Unknown on line 0